El marinado es una técnica de cocina o mezcla de ingredientes mediante la cual se coloca un alimento (por lo general, las carnes 
) en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (por horas, un día y hasta varias semanas, si el tipo de carne y cocción lo requiere), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado, con el fin de que la carne absorba aromas que a la hora de cocinar pueden contribuir en nuevas capas de sabores y mejor textura.
Es un proceso con una denominación general, ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como por ejemplo:
• Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (denominación es más típica de la cocina española
).
• Si es en zumo de limón 
u otro medio ácido se denomina cebiche/ceviche (típico de las cocinas latinoamericanas).
• Y si es en una mezcla de vinagre y pimentón 
(dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes).
Por regla general, el marinado se aplica a carnes, pollo y pescados 
, y menos frecuente a verduras y hortalizas 
conocidos como encurtidos. Cuando se trata de vegetales, es más conveniente preparar alguna vinagreta o mayonesa casera.
Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor intensificado y mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.).
¿Qué ingredientes se necesitan para condimentar?
Los ingredientes esenciales para marinar son el aceite, la sal y un elemento ácido como el limón o el vinagre. Cada uno de estos tiene una función específica y es muy importante durante el proceso de marinado:
• La sal ayuda a reducir la humedad de las carnes. Contrariamente a lo que solemos decir, no «potencia» los sabores, más bien los cambia, suavizando los amargos y ácidos, y estimula la salivación.
En las carnes y pescados, además, desnaturaliza las proteínas y permite obtener texturas más jugosas y suaves, y pierden menos jugos propios al cocinarse, también aportando sabor salado.
• El ácido, normalmente un vinagre o limón , o mezcla de ambos y se utiliza para modificar la estructura de los alimentos y los hace más blandos. Se emplean más por su toque de frescura y extra de sabor que estimula las papilas gustativas.
• El aceite ayuda a que los condimentos absorban y suelten todo su sabor y se impregnen más fácilmente en la carne , de este modo se acelera la transferencia de esos componentes aromáticos al alimento en adobo.
• A estos tres se les suman variedades de hierbas aromáticas 
frescas o secas según el sabor que se quiera lograr. Las posibilidades y combinaciones son infinitas, ya que cada quien suele desarrollar su propia mezcla y aun así, estas son las más utilizadas: orégano, tomillo, perejil, pimienta negra, romero, comino, y hojas de laurel.
• Si se quiere lograr un sabor parecido al caramelo y resaltar las notas florales, lo más recomendable es marinar con cerveza 
y vino 
.
Para realizar este tipo de marinado se recomienda utilizar cervezas 
que tengan un balance justo de lúpulo y malta. En cuanto al vino , los tintos son los más utilizados para marinar carne para asar.
• En caso de que se desee marinar al estilo mexicano 
, lo mejor será usar condimentos como el chile , orégano, ajo 
, limón , comino, la pimienta y la sal 
.
¿Cómo marinar la carne para asar u hornear?
1. La clave para una buena marinada reside en alcanzar la proporción correcta de grasa, ácido 
y sal . Por ejemplo, si nos pasamos con el vinagre o el limón la carne sabrá demasiado encurtida; si echamos demasiada sal , sabrá salada; y si se nos va la mano con el aceite, las hierbas y especias no tendrán la suficiente concentración para cumplir su uso.
2. Tener a la mano todos los ingredientes que se van a utilizar es fundamental. Si ya sabes qué tipo de marinada vas a realizar, proporciona los condimentos secos y líquidos, y corta la carne según la receta a preparar.
3. Utiliza un bol o recipiente grande para mezclar cómodamente. Añade el aceite, el vinagre o el jugo de limón . Luego utiliza los condimentos secos y mezcla bien.
4. Ahora introduce la carne y asegúrate de cubrir bien toda la superficie. Revisa que la nevera tenga la temperatura adecuada, pues es importante que permanezca bien refrigerada para evitar la aparición de bacterias.
¿Qué carnes debemos marinar?
• Las marinadas benefician especialmente a los cortes más duros o insípidos. No tiene mucho sentido poner en adobo un chuleton de vaca o ternera vieja, pero hay infinidad de cortes a los que le sienta de maravilla.
• En general, se benefician especialmente de las marinadas las aves, el conejo, la mayor parte del cerdo, los cortes de vaca o ternera más duros, el cordero no tierno y cualquier pieza de caza, para las que suele ser imprescindible.
¿Cuánto tiempo se debe dejar marinar la carne para asar u hornear?
El tiempo 
para marinar la carne dependerá mucho de la proteína y los ingredientes del marinado. El periodo o los ingredientes incorrectos pueden dañar el sabor o la consistencia de la carne , así que si pescados y mariscos 
con ingredientes ácidos por más de dos (2) horas, puede perder sus jugos y endurecerla.
• Para marinar cualquier alimento es necesario dejar la pieza sumergida en la marinada el tiempo suficiente, pero este depende del tipo de carne, su dureza y, claro está, el tamaño de la pieza. Como norma general, cuanto más dura y grande sea el corte más tiempo hay que marinarlo. Pero los tiempos de adobo difieren además en torno al tipo de carne.
• Se recomienda, dependiendo de la carne y los ingredientes: dejar la proteína condimentada de un día para el otro. Mientras más tiempo esté sumergida en el maridaje, mejor absorberá los aromas y los sabores.
• Se recomienda utilizar bolsas resellables para facilitar el almacenamiento de la carne, pues estas ocupan menos espacio en la nevera y evitan la entrada de oxígeno. También se puede utilizar un bol de vidrio o plástico, y cubrirlo bien con papel transparente.
• Existe la creencia de que los ácidos del adobo mata las bacterias que podrían estar presentes en la carne, pero NO es cierto. Según los expertos, las bacterias pueden desarrollarse también en una marinada, especialmente si dejamos ésta fuera de la nevera. Es por ello que siempre se debe conservar las carnes mientras se adoban en la nevera, para sacarlas solo media ½ hora antes de cocinarse, si no queremos que estén demasiado frías (algo imprescindible si vamos a cocinar las piezas a la plancha o brasa).
• Tampoco es conveniente reutilizar los restos de una marinada, ya que los adobos pueden contener los jugos de los alimentos crudos y, con ellos, posibles patógenos.
Infografía Orientativa.
